一直不断的刮肉，把粉白的鱼肉刮完就可以了，下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了，会影响口感。
另一条鱼也按照此法处理。
剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮，偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。
先不管鱼皮，将取下来的鱼肉泥都装入盆子里。
如果之前没有吸干鱼肉上的水份，此刻的鱼肉泥水分就会较多，就得加入玉米淀粉来增加黏性，这样会影响鱼册的口感。
往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐，伸手顺着一个方向搅拌上劲，直到把盐搅拌均匀。
然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打，重复摔打的动作，直到摔出胶。
这个摔打的过程必须不断重复，将较多的胶质摔出来，不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强，就不会那么容易做成鱼册。
如果是初学者，加入淀粉比较好，但柳茹月做这一道菜经验比较足，就不用加入淀粉了。
利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册，会更爽口、更有嚼劲。
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